Заметка скопирована от сюда:
http://xaxatyxa.ru/_obo_vsem/utf8-kodirovka-umolchaniyu-mysql.html
Чтобы кодировка в MySQL по умолчанию была UTF-8, надо в my.cnf добавить строчки:
[client]
default-character-set = utf8
[mysql]
default-character-set = utf8
[mysqld]
default-character-set = utf8
skip-character-set-client-handshake
collation-server = utf8_unicode_ci
init-connect = 'SET NAMES utf8'
character-set-server = utf8